La morue (bacalhau) : le guide complet
Pourquoi les Portugais mangent autant de morue, comment la choisir, la dessaler et la cuisiner. Tout ce qu'il faut savoir sur le bacalhau.
Le « fidèle ami » des Portugais
Au Portugal, on appelle la morue o fiel amigo, le fidèle ami. Le pays en consomme une part importante de la production mondiale, alors que la morue ne vit pas dans ses eaux : elle est pêchée dans l’Atlantique Nord, autour de Terre-Neuve, de l’Islande et de la Norvège.
Le salage permettait de conserver le poisson pendant des mois, à une époque sans réfrigération. La morue salée et séchée est ainsi devenue un aliment de base, puis un symbole. Elle est au centre du repas de Noël (la consoada), servie simplement pochée avec des pommes de terre, du chou et des œufs.
Bien choisir sa morue
En épicerie portugaise, on trouve plusieurs qualités :
- Graúdo ou especial : les plus grosses pièces, épaisses et charnues, idéales pour les plats où la morue est servie en pavé (posta), comme le bacalhau à Lagareiro.
- Crescido : taille intermédiaire, polyvalente.
- Miúdo : petites morues, à effilocher pour le bacalhau à Brás ou les beignets.
- Morue dessalée surgelée : pratique et régulière, bonne pour les plats où la morue est effilochée.
Une bonne morue est d’un blanc ivoire, épaisse au centre, avec une chair qui se détache en lamelles.
Comment dessaler la morue
- Rincez la morue sous l’eau froide pour retirer le sel en surface.
- Coupez-la en morceaux si nécessaire et plongez-la, peau vers le haut, dans un grand volume d’eau froide.
- Gardez-la au réfrigérateur et changez l’eau toutes les 8 heures environ.
- Comptez 24 heures pour des petits morceaux, 36 à 48 heures pour des pièces épaisses.
- Goûtez un petit morceau cru : il doit être légèrement salé, comme un jambon.
Quelques grands classiques
- Bacalhau à Brás : effilochée, avec pommes de terre allumettes et œufs.
- Bacalhau com natas : gratin à la crème.
- Pastéis de bacalhau : beignets de morue et pommes de terre.
- Bacalhau à Gomes de Sá : au four, avec pommes de terre, oignons et œufs durs.
- Bacalhau à Lagareiro : pavé rôti à l’huile d’olive et à l’ail, avec des pommes de terre « à murro ».
