Bacalhau à Brás
Morue à Brás
Le bacalhau à Brás, plat star des tascas de Lisbonne : morue effilochée, pommes de terre allumettes et œufs à peine pris, avec persil et olives noires.
- Préparation
- 30 min
- Cuisson
- 25 min
- Repos
- 24 h
- Pour
- 4 personnes
- Difficulté
- facile
- Région
- Lisbonne et Estrémadure
Préparation
- La veille, dessalez la morue : rincez-la, puis plongez-la dans un grand volume d'eau froide, peau vers le haut, au réfrigérateur. Changez l'eau 3 ou 4 fois en 24 heures (36 à 48 heures pour un morceau épais).
- Égouttez la morue, retirez la peau et les arêtes, puis effilochez la chair à la main en fins filaments.
- Épluchez les pommes de terre et taillez-les en allumettes très fines (2 à 3 mm). Rincez-les à l'eau froide pour retirer l'amidon et séchez-les soigneusement dans un torchon.
- Faites frire les allumettes par petites quantités dans l'huile à 170 °C, 3 à 4 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes. Égouttez-les sur du papier absorbant, sans les saler.
- Dans une grande poêle, faites chauffer l'huile d'olive avec l'ail et le laurier. Ajoutez les oignons et faites-les fondre 10 minutes à feu doux : ils doivent être tendres et translucides, pas colorés.
- Ajoutez la morue effilochée et faites-la revenir 3 à 4 minutes en remuant, pour qu'elle s'imprègne de l'huile et de l'oignon. Retirez le laurier.
- Incorporez les pommes de terre frites et mélangez délicatement.
- Battez les œufs avec du poivre. Hors du feu ou sur feu très doux, versez-les sur la préparation et remuez sans arrêt 1 à 2 minutes : les œufs doivent rester crémeux et brillants, à peine pris.
- Goûtez et salez seulement si nécessaire. Parsemez de persil et d'olives noires et servez aussitôt.
Astuces
- Pour gagner du temps, les « batata palha » (pommes paille) toutes prêtes vendues en épicerie portugaise fonctionnent très bien.
- Les œufs continuent de cuire dans la poêle chaude : retirez-la du feu un peu avant que la texture vous semble parfaite.
- Avec un reste de morue cuite, comptez environ 300 g de chair effilochée.
Le plat de morue le plus commandé à Lisbonne
On dit que les Portugais connaissent 365 façons de cuisiner la morue, une pour chaque jour de l’année. Le bacalhau à Brás est l’une des plus populaires, surtout à Lisbonne, où on le trouve à la carte de presque toutes les tascas. C’est un plat rapide, économique et parfait pour utiliser un reste de morue.
Le principe est simple : de la morue effilochée, des oignons fondus, des pommes de terre allumettes et des œufs brouillés très crémeux. Tout se joue sur la texture des œufs, qui doivent lier l’ensemble sans le dessécher.
Variantes
- Bacalhau à Brás com grão : avec des pois chiches, une version moins répandue.
- Alheira à Brás : la morue est remplacée par de l’alheira, saucisse de Mirandela, dans le Trás-os-Montes.
- Version végétarienne : avec des champignons ou du chou frisé à la place du poisson, souvent appelée « à Brás de legumes ».
Avec quoi le servir
Le bacalhau à Brás se suffit à lui-même. Ajoutez une salade verte ou une salade de tomates à l’huile d’olive et à l’origan. Côté vin, un vinho verde blanc bien frais ou un blanc de l’Alentejo accompagnent très bien le côté salé de la morue.
Questions fréquentes
Qui était Brás ?
On attribue souvent le plat à un tavernier du Bairro Alto, à Lisbonne, au XIXᵉ ou au début du XXᵉ siècle. Son existence n'est pas documentée avec certitude.
Peut-on préparer le bacalhau à Brás à l'avance ?
Pas vraiment : les œufs se figent et les pommes de terre ramollissent. Préparez la morue, l'oignon et les frites à l'avance, et assemblez au dernier moment.
Quelle différence avec le bacalhau à Gomes de Sá ?
Le Gomes de Sá, originaire de Porto, se fait avec des pommes de terre en rondelles et des œufs durs, le tout passé au four.
