Arroz de marisco
Riz aux fruits de mer
L'arroz de marisco portugais : un riz crémeux et généreux en bouillon, avec crevettes, palourdes et moules, tomate, vin blanc et coriandre fraîche.
- Préparation
- 30 min
- Cuisson
- 40 min
- Repos
- 1 h
- Total
- 2 h 10
- Pour
- 4 personnes
- Difficulté
- moyen
- Région
- Tout le Portugal
Préparation
- Faites dégorger les palourdes 1 heure dans de l'eau froide salée pour éliminer le sable. Grattez et lavez les moules.
- Décortiquez les crevettes en gardant les têtes et les carapaces. Réservez les queues au frais.
- Mettez les têtes et carapaces dans une casserole avec l'eau, le laurier et une pincée de sel. Portez à ébullition et laissez frémir 15 minutes, en écrasant les têtes pour en extraire le jus. Filtrez et gardez le bouillon chaud.
- Dans une cocotte, faites ouvrir les palourdes et les moules à feu vif avec un verre du bouillon, à couvert, 3 à 4 minutes. Retirez-les dès qu'elles s'ouvrent, jetez celles restées fermées, et filtrez le jus de cuisson dans le bouillon.
- Dans la même cocotte, faites chauffer l'huile d'olive. Faites revenir l'oignon, l'ail et le poivron 8 minutes à feu moyen, jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
- Ajoutez les tomates et le piment, et laissez compoter 5 minutes. Versez le vin blanc et laissez réduire 2 minutes.
- Ajoutez le riz et remuez 1 minute pour bien l'enrober. Versez 1 litre de bouillon chaud, portez à ébullition, puis laissez cuire 15 minutes à feu moyen en remuant de temps en temps.
- Ajoutez les crevettes décortiquées et poursuivez 3 minutes. Le riz doit être tendre et nager dans un bouillon onctueux : ajoutez du bouillon si nécessaire.
- Remettez les palourdes et les moules, rectifiez le sel, couvrez et laissez reposer 2 minutes hors du feu. Parsemez de coriandre ciselée et servez aussitôt, directement dans la cocotte.
Astuces
- L'arroz de marisco portugais n'est ni une paella ni un risotto : il doit rester « malandrinho », c'est-à-dire bien humide, presque comme une soupe épaisse.
- Vous pouvez ajouter un tourteau ou des pinces de crabe cuites, ou remplacer une partie des crevettes par du homard pour un repas de fête.
- Le riz continue d'absorber le bouillon : servez dès la sortie du feu.
Un plat de la côte, du Minho à l’Algarve
L’arroz de marisco se mange tout le long de la côte portugaise, dans les marisqueiras (restaurants de fruits de mer) comme dans les familles, souvent le dimanche ou pour une fête. Chaque région le prépare avec ce que la mer offre : plus de crabe et de pouce-pied au nord, plus de palourdes et de crevettes en Algarve.
Le secret est dans le bouillon. Préparé avec les têtes et carapaces des crevettes, il donne au riz son goût de mer, bien plus qu’un simple fumet en cube.
Riz « malandrinho »
Les Portugais aiment leurs riz humides. On parle d’arroz malandrinho pour un riz servi dans son bouillon, que l’on mange à la cuillère. C’est ce qui le distingue de la paella espagnole, plus sèche, cuite en couche fine. Si votre arroz de marisco a absorbé tout le liquide, ajoutez une louche de bouillon chaud juste avant de servir.
Avec quoi le servir
Un vinho verde Alvarinho de Monção e Melgaço ou un blanc de Bucelas, frais et minéral. Pour un repas complet, commencez par quelques petiscos : amêijoas à Bulhão Pato, pain et beurre aux herbes.
Questions fréquentes
Quel riz utiliser pour l'arroz de marisco ?
Au Portugal, on utilise du riz carolino, un riz rond qui libère de l'amidon. À défaut, un riz pour risotto (arborio, carnaroli) donne le même résultat crémeux.
Peut-on utiliser des fruits de mer surgelés ?
Oui, un mélange de fruits de mer surgelés convient. Ajoutez-le à la fin pour qu'il ne durcisse pas, et utilisez un fumet de poisson si vous n'avez pas de têtes de crevettes.
Quelle différence avec l'arroz de tamboril ?
La base est la même, mais le riz est préparé avec de la lotte (tamboril), souvent associée à quelques crevettes.
