Dobrada / Tripas à moda do Porto
Tripes à la mode de Porto
Les tripas à moda do Porto : tripes mijotées avec haricots blancs, chouriço, jambon et poulet, au cumin. Le plat qui a donné leur surnom aux habitants de Porto.
- Préparation
- 40 min
- Cuisson
- 2 h 30
- Repos
- 12 h
- Pour
- 8 personnes
- Difficulté
- moyen
- Région
- Porto et Douro
Préparation
- La veille, faites tremper les haricots secs dans de l'eau froide.
- Coupez les tripes en carrés de 3 à 4 cm. Faites-les blanchir 10 minutes dans de l'eau bouillante salée avec le jus d'un citron, puis égouttez.
- Faites cuire les haricots égouttés dans de l'eau non salée, environ 1 heure, jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Salez en fin de cuisson et réservez avec leur eau.
- Pendant ce temps, mettez les tripes, le pied, le poulet, le chouriço, le lard et le jambon dans une grande marmite avec 2 litres d'eau et un peu de sel. Faites cuire à frémissement 1 heure. Retirez le poulet et les charcuteries dès qu'ils sont cuits, et prolongez la cuisson des tripes si elles ne sont pas tendres.
- Dans une cocotte, faites revenir les oignons dans l'huile d'olive 8 minutes. Ajoutez l'ail, les carottes, le laurier, le paprika et le cumin, et laissez cuire 5 minutes.
- Ajoutez les tripes avec un peu de leur bouillon, les haricots égouttés, puis le poulet désossé, le chouriço en rondelles et le lard en morceaux.
- Laissez mijoter 20 à 30 minutes à feu doux, en ajoutant du bouillon pour garder une sauce généreuse. Rectifiez l'assaisonnement et parsemez de persil.
- Servez bien chaud, avec du riz blanc.
Astuces
- Les tripes précuites et nettoyées se trouvent chez le boucher ou en épicerie portugaise. Demandez du gras-double ou des « tripas ».
- Comme tous les plats mijotés, il est encore meilleur réchauffé le lendemain.
- Le cumin est la signature du plat : n'hésitez pas à en ajouter un peu en fin de cuisson.
Le plat emblème de Porto
Les tripas à moda do Porto sont tellement liées à la ville que ses habitants sont surnommés les tripeiros, les mangeurs de tripes. Selon la légende, lors de l’expédition vers Ceuta en 1415, la ville aurait offert toute sa viande aux navires de l’infant Henri le Navigateur et se serait contentée des tripes.
Le plat est réconfortant et copieux, à mi-chemin entre la feijoada et le ragoût. Le cumin, rare dans la cuisine portugaise, lui donne un parfum unique.
Avec quoi le servir
Avec un riz blanc pour absorber la sauce, et un vin rouge du Douro.
Questions fréquentes
Pourquoi appelle-t-on les habitants de Porto les « tripeiros » ?
Selon la tradition, en 1415, Porto aurait donné toute sa viande à la flotte partant à la conquête de Ceuta, ne gardant que les abats. Les habitants auraient alors inventé ce plat de tripes. L'histoire est une légende populaire plus qu'un fait documenté.
Dobrada ou tripas, quelle différence ?
C'est le même plat. On dit « tripas à moda do Porto » au nord et « dobrada » à Lisbonne et dans le sud.
Peut-on utiliser des haricots en conserve ?
Oui, environ 1,2 kg de haricots blancs cuits, rincés et ajoutés à l'étape de mijotage.
