Pastéis de nata
La recette des pastéis de nata maison : pâte feuilletée croustillante, crème onctueuse au citron et à la cannelle, et dessus caramélisé au four très chaud.
- Préparation
- 30 min
- Cuisson
- 15 min
- Repos
- 20 min
- Total
- 1 h 05
- Pour
- 12 pastéis
- Difficulté
- moyen
- Région
- Lisbonne et Estrémadure
Préparation
- Déroulez la pâte feuilletée et roulez-la serrée dans le sens de la longueur pour former un boudin. Enveloppez-le dans du film et placez-le 20 minutes au réfrigérateur.
- Préchauffez le four à 250 °C, chaleur tournante si possible, ou à la température maximale de votre four. Beurrez légèrement 12 moules à muffins ou à pastéis.
- Dans une petite casserole, portez à ébullition le sucre, l'eau, le bâton de cannelle et le zeste de citron. Laissez bouillir exactement 3 minutes sans remuer, puis retirez du feu.
- Délayez la farine dans 50 ml de lait froid. Faites chauffer le reste du lait jusqu'aux premiers frémissements, versez-y le mélange lait-farine et fouettez sur feu moyen 1 à 2 minutes, jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère.
- Retirez le zeste et la cannelle du sirop. Versez le sirop chaud en filet sur la crème en fouettant, puis laissez tiédir 5 minutes.
- Ajoutez les jaunes d'œufs un à un en fouettant, puis filtrez la crème au tamis pour obtenir une texture parfaitement lisse.
- Coupez le boudin de pâte en 12 tranches de 2 cm. Posez chaque tranche à plat au fond d'un moule. Avec les pouces mouillés, écrasez-la du centre vers les bords pour qu'elle tapisse le moule et dépasse un peu du bord : la pâte doit être plus fine au fond que sur les côtés.
- Remplissez chaque moule de crème aux trois quarts.
- Enfournez en haut du four pour 12 à 17 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit dorée et que la crème présente des taches brun foncé, presque noires.
- Laissez reposer 5 minutes avant de démouler. Servez tiède, saupoudré de cannelle et, si vous le souhaitez, de sucre glace.
Astuces
- Le four doit être le plus chaud possible : c'est ce qui fait gonfler la pâte et caraméliser le dessus avant que la crème ne soit trop cuite.
- Ne remplissez pas les moules à ras bord, la crème gonfle à la cuisson puis retombe.
- Les pastéis se mangent le jour même. Le lendemain, réchauffez-les 4 à 5 minutes à 200 °C pour retrouver le croustillant.
Une recette née dans un monastère de Lisbonne
Le pastel de nata vient du quartier de Belém, à Lisbonne. Les moines du monastère des Hiéronymites utilisaient des quantités énormes de blancs d’œufs pour amidonner le linge, et les jaunes restants servaient à préparer des pâtisseries. Après la fermeture des couvents en 1834, la recette aurait été vendue à une raffinerie de sucre voisine, qui a ouvert en 1837 la pâtisserie connue aujourd’hui sous le nom d’Antiga Confeitaria de Belém.
C’est pour cela que l’on range les pastéis de nata parmi les doces conventuais, ces desserts de couvent à base de jaunes d’œufs et de sucre, comme le toucinho do céu ou les ovos moles d’Aveiro.
Ce qui fait un bon pastel de nata
Trois choses comptent plus que tout le reste :
- une pâte feuilletée fine au fond et croustillante, que l’on obtient en écrasant les tranches de pâte roulée directement dans le moule ;
- une crème à peine prise, encore tremblotante au centre ;
- des taches caramélisées sur le dessus, signe que le four était assez chaud.
Au Portugal, les pâtisseries cuisent les pastéis entre 300 et 400 °C. À la maison, on s’en approche en poussant le four au maximum et en enfournant dans le tiers supérieur.
Comment les servir
Au Portugal, on mange un pastel de nata au comptoir, avec une bica (un expresso serré) ou un galão (café au lait servi dans un grand verre). Les saupoudreuses de cannelle et de sucre glace sont posées sur le comptoir : chacun se sert.
Questions fréquentes
Quelle est la différence entre les pastéis de nata et les pastéis de Belém ?
Les pastéis de Belém sont ceux de la pâtisserie Antiga Confeitaria de Belém, à Lisbonne, qui garde sa recette secrète. Partout ailleurs, on parle de pastéis de nata.
Peut-on utiliser de la crème liquide à la place du lait ?
Oui, en remplaçant 50 à 100 ml de lait par de la crème liquide, la garniture est plus riche. La recette traditionnelle se fait avec du lait.
Pourquoi le dessus ne caramélise pas ?
Le four n'est pas assez chaud ou les moules sont trop bas dans le four. Placez-les en haut et prolongez la cuisson de quelques minutes en surveillant la pâte.
