Bolo-rei
Bolo-rei, la couronne de Noël portugaise
La recette du bolo-rei, brioche en couronne garnie de fruits confits et de fruits secs, parfumée au porto et aux agrumes, servie de Noël à l'Épiphanie.
- Préparation
- 40 min
- Cuisson
- 35 min
- Repos
- 3 h
- Total
- 4 h 15
- Pour
- 10 personnes
- Difficulté
- moyen
- Région
- Lisbonne et Estrémadure
Préparation
- La veille ou 1 heure avant, faites macérer les fruits confits en dés et les raisins secs dans le porto.
- Délayez la levure dans le lait tiède avec une cuillère à café de sucre. Laissez reposer 10 minutes, jusqu'à ce qu'une mousse se forme.
- Dans un grand saladier ou le bol d'un robot, mélangez la farine, le reste du sucre, le sel et les zestes. Ajoutez le lait à la levure et les œufs, puis pétrissez 10 minutes.
- Incorporez le beurre mou en morceaux et pétrissez encore 5 à 8 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit lisse, élastique et se détache des parois.
- Ajoutez les fruits confits égouttés, le porto restant et les fruits secs concassés. Pétrissez juste assez pour les répartir.
- Couvrez et laissez lever 2 heures dans un endroit tiède, jusqu'à ce que la pâte double de volume.
- Dégazez la pâte, formez une boule, puis percez un trou au centre avec les doigts et agrandissez-le pour former une couronne d'environ 30 cm de diamètre. Posez-la sur une plaque recouverte de papier cuisson, avec un petit bol beurré au centre pour garder le trou.
- Laissez lever encore 1 heure. Préchauffez le four à 180 °C.
- Badigeonnez la couronne d'œuf battu, puis décorez-la de fruits confits entiers, de noix et d'amandes en les enfonçant légèrement.
- Enfournez pour 30 à 35 minutes, jusqu'à ce que la couronne soit bien dorée. Couvrez d'une feuille d'aluminium si elle colore trop vite.
- À la sortie du four, badigeonnez de confiture d'abricot tiédie, parsemez de sucre en grains et laissez refroidir sur une grille.
Astuces
- Pour une pâte qui lève bien, tous les ingrédients doivent être à température ambiante.
- Le bolo-rei se garde 3 à 4 jours dans un sac fermé ou sous une cloche. Le lendemain, il est délicieux légèrement toasté et beurré.
- Sans fruits confits, vous obtenez un « bolo-rainha » (gâteau de la reine) en doublant la quantité de fruits secs.
Une recette venue de France
Le bolo-rei est arrivé au Portugal au XIXᵉ siècle. On attribue généralement son introduction à la Confeitaria Nacional, pâtisserie historique de Lisbonne, qui se serait inspirée du gâteau des rois du sud de la France, une brioche en couronne garnie de fruits confits. La recette s’est ensuite répandue dans tout le pays, au point de devenir indispensable aux fêtes de fin d’année.
Sa forme de couronne et ses fruits confits colorés rappellent la couronne des Rois mages, que l’on célèbre le 6 janvier.
Les variantes
- Bolo-rainha : la version sans fruits confits, couverte uniquement de fruits secs.
- Bolo-rei escangalhado : une version « en désordre » qui mélange la pâte du bolo-rei et celle du bolo-rainha, née à Lisbonne.
- Bolo-rei de chocolate : une variante récente, garnie de pépites de chocolat.
Avec quoi le servir
En tranches, avec un verre de porto tawny ou de moscatel de Setúbal, ou au petit-déjeuner avec un café au lait. Au Portugal, on le partage en famille entre Noël et l’Épiphanie.
Questions fréquentes
Pourquoi le bolo-rei a-t-il une fève ?
Comme la galette des rois, il contenait une fève et un petit cadeau. La personne qui trouvait la fève devait offrir le bolo-rei de l'année suivante. Cette tradition est aujourd'hui moins courante.
Quand mange-t-on le bolo-rei ?
De Noël jusqu'au 6 janvier, jour des Rois. On le trouve dans toutes les pâtisseries portugaises pendant cette période.
Peut-on préparer la pâte la veille ?
Oui : après le pétrissage, laissez-la lever lentement une nuit au réfrigérateur, puis façonnez la couronne le lendemain.
