Caracóis
Petits escargots à la portugaise
Les caracóis, petits escargots mijotés dans un bouillon à l'ail, à l'oignon, au laurier et à l'origan : le petisco de l'été dans les tascas de Lisbonne.
- Préparation
- 30 min
- Cuisson
- 1 h
- Total
- 1 h 30
- Pour
- 4 personnes
- Difficulté
- moyen
- Région
- Lisbonne et Estrémadure
Préparation
- Lavez les escargots à l'eau froide plusieurs fois, en les frottant entre vos mains, jusqu'à ce que l'eau soit claire et ne mousse plus. Jetez ceux dont la coquille est cassée.
- Mettez-les dans une grande casserole et couvrez-les d'eau froide. Faites chauffer à feu très doux : avec la chaleur douce, les escargots sortent de leur coquille.
- Quand ils sont bien sortis, au bout de 10 à 15 minutes, montez le feu jusqu'à ébullition. Écumez.
- Ajoutez l'oignon, l'ail, le laurier, l'origan, le piment, le cube et l'huile d'olive. Salez.
- Laissez cuire à petits bouillons 45 minutes à 1 heure, jusqu'à ce que les escargots soient tendres. Goûtez et ajustez le sel.
- Servez dans des bols avec le bouillon, et des cure-dents pour sortir les escargots.
Astuces
- La montée en température doit être très lente au début : si l'eau chauffe trop vite, les escargots restent rentrés dans leur coquille.
- Les petits escargots portugais (caracóis) ne se trouvent qu'en saison, de mai à août. Hors saison, certaines épiceries les vendent surgelés.
- Le bouillon se boit : servez-le avec les escargots.
« Há caracóis »
Dès le mois de mai, une petite pancarte apparaît sur les vitrines des cafés de Lisbonne et du sud du Portugal : « Há caracóis », il y a des escargots. Servis dans un grand bol avec leur bouillon, accompagnés d’une bière fraîche et de pain, ils sont le petisco de l’été par excellence, surtout dans la région de Lisbonne, au Ribatejo et dans l’Alentejo.
Il existe aussi les caracoletas, plus gros escargots grillés au beurre et à la sauce piquante.
Avec quoi les servir
Avec une bière pression et du pain pour tremper dans le bouillon. On les mange en fin d’après-midi, en terrasse, entre amis.
Questions fréquentes
Quelle différence avec les escargots de Bourgogne ?
Les caracóis sont beaucoup plus petits et se mangent dans leur bouillon parfumé, et non au beurre persillé.
Quand mange-t-on les caracóis ?
En été. Les cafés et tascas affichent alors une pancarte « Há caracóis » (il y a des escargots).
Que boire avec ?
Une bière bien fraîche, servie à la pression : c'est le duo classique des terrasses de Lisbonne.
