Pudim flan
Pudim flan, la crème caramel portugaise
Le pudim flan, crème caramel portugaise au citron cuite au bain-marie : texture lisse, caramel ambré. La recette classique et les astuces pour éviter les trous.
- Préparation
- 20 min
- Cuisson
- 55 min
- Repos
- 6 h
- Total
- 7 h 15
- Pour
- 8 personnes
- Difficulté
- moyen
- Région
- Tout le Portugal
Préparation
- Préparez le caramel : faites chauffer le sucre et l'eau dans une petite casserole, sans remuer, jusqu'à obtenir une couleur ambrée. Versez-le aussitôt dans un moule à savarin ou à charlotte de 20 cm et inclinez le moule pour en napper le fond et les bords.
- Préchauffez le four à 170 °C.
- Faites chauffer le lait avec le zeste jusqu'à frémissement, puis laissez infuser 10 minutes hors du feu. Retirez le zeste.
- Fouettez légèrement les œufs avec le sucre, sans les faire mousser. Versez le lait tiède en filet en remuant, ajoutez la vanille, puis filtrez.
- Versez la crème dans le moule caramélisé. Placez-le dans un plat rempli d'eau chaude jusqu'à mi-hauteur du moule.
- Enfournez pour 50 à 60 minutes. La crème est cuite quand elle est prise sur les bords et encore légèrement tremblotante au centre.
- Laissez refroidir, puis réfrigérez au moins 6 heures.
- Pour démouler, passez une lame fine le long des bords, posez un plat creux sur le moule et retournez d'un coup.
Astuces
- Un four trop chaud fait bouillir la crème et crée des petits trous. Gardez une cuisson douce et l'eau du bain-marie sous l'ébullition.
- Ne fouettez pas trop les œufs : les bulles d'air laissent des trous à la surface.
- Avec du lait concentré, on obtient un « pudim de leite condensado », plus dense : remplacez le sucre et 100 ml de lait par une boîte de lait concentré.
Le dessert des restaurants portugais
Le pudim flan est l’un des desserts les plus commandés au Portugal, présent sur la carte de presque toutes les tascas et restaurants familiaux, souvent aux côtés de la mousse au chocolat et de l’arroz doce. On le prépare dans un moule à trou central, qui assure une cuisson régulière.
Les variantes
- Pudim de leite condensado : au lait concentré, plus dense et plus sucré.
- Pudim do Abade de Priscos : un pudim très riche de la région de Braga, aux jaunes d’œufs, au porto et au lard.
- Pudim de laranja : à l’orange, sans lait.
Avec quoi le servir
Bien froid, nappé de son caramel, avec un café.
Questions fréquentes
Quelle différence avec le flan pâtissier français ?
Le pudim flan portugais est une crème caramel cuite au bain-marie, sans pâte ni farine. Il ressemble à la crème renversée française.
Pourquoi mon caramel reste-t-il dans le moule ?
C'est normal qu'une partie reste collée. Posez le moule quelques secondes sur une plaque chaude avant de démouler pour le liquéfier.
