Broa de milho
Pain de maïs portugais
La broa de milho, pain de maïs du Minho à la croûte épaisse et craquelée et à la mie dense et parfumée. La recette avec farine de maïs échaudée.
- Préparation
- 30 min
- Cuisson
- 45 min
- Repos
- 2 h
- Total
- 3 h 15
- Pour
- 1 pain (environ 1 kg)
- Difficulté
- moyen
- Région
- Minho
Préparation
- Dans un grand saladier, mélangez la farine de maïs et le sel. Versez l'eau bouillante et mélangez avec une cuillère en bois : c'est l'échaudage, qui rend la mie moelleuse. Laissez tiédir 20 minutes.
- Délayez la levure dans l'eau tiède et ajoutez-la au maïs, avec la farine de blé.
- Pétrissez 8 à 10 minutes : la pâte est collante et lourde, c'est normal. Farinez-vous les mains plutôt que d'ajouter de la farine.
- Couvrez et laissez lever 1 h 30 dans un endroit tiède, jusqu'à ce que des fissures apparaissent en surface.
- Préchauffez le four à 240 °C avec une plaque ou une cocotte en fonte à l'intérieur, et un récipient d'eau sur la sole.
- Farinez généreusement vos mains, façonnez une boule ronde et roulez-la dans la farine de maïs.
- Posez-la sur la plaque chaude et enfournez. Après 15 minutes, baissez à 210 °C et poursuivez 30 minutes, jusqu'à obtenir une croûte épaisse et craquelée.
- Laissez refroidir complètement sur une grille avant de couper.
Astuces
- La farine de maïs portugaise (farinha de milho) se trouve en épicerie portugaise. Évitez la polenta à gros grains.
- La broa se garde 4 à 5 jours dans un torchon. Elle sèche moins vite qu'un pain de blé.
Le pain du nord
La broa de milho est le pain traditionnel du Minho et du nord du Portugal, où le maïs est cultivé depuis le XVIᵉ siècle. Dense, à la croûte épaisse et à la mie jaune légèrement sucrée, elle accompagnait autrefois tous les repas paysans.
Chaque région a sa broa : celle d’Avintes, près de Porto, est sombre et légèrement sucrée, préparée avec du seigle ; celle du Minho est plus claire.
Avec quoi la servir
En tranches avec un bol de caldo verde, avec des sardines grillées en été, ou toastée avec du beurre au petit-déjeuner.
Questions fréquentes
Avec quoi mange-t-on la broa ?
Avec le caldo verde, les sardines grillées, la morue, ou simplement avec du beurre et du fromage.
Pourquoi échauder la farine de maïs ?
L'eau bouillante gélatinise l'amidon du maïs, qui ne contient pas de gluten. La mie devient plus moelleuse et se conserve mieux.
