Toucinho do céu
Toucinho do céu, gâteau aux amandes et jaunes d'œufs
Le toucinho do céu, gâteau conventuel du Minho aux amandes, sucre et jaunes d'œufs : fondant, dense et très parfumé, sans farine ni levure.
- Préparation
- 25 min
- Cuisson
- 35 min
- Repos
- 1 h
- Total
- 2 h
- Pour
- 10 personnes
- Difficulté
- moyen
- Région
- Minho
Préparation
- Préchauffez le four à 180 °C. Beurrez un moule rond de 22 cm, tapissez le fond de papier cuisson et beurrez-le aussi.
- Dans une casserole, portez à ébullition le sucre et l'eau sans remuer. Laissez cuire jusqu'à obtenir un sirop au « filet » (environ 105 °C) : une goutte entre deux doigts forme un fil fin.
- Hors du feu, ajoutez la poudre d'amandes, le beurre et le zeste. Remettez sur feu doux et remuez 2 à 3 minutes. Laissez tiédir 10 minutes.
- Battez légèrement les jaunes et les œufs entiers, sans les faire mousser. Versez-les sur la préparation aux amandes tiède en remuant.
- Remettez sur feu très doux et remuez sans arrêt 4 à 5 minutes, jusqu'à ce que la crème épaississe et se détache légèrement du fond. Elle ne doit pas bouillir.
- Versez dans le moule et enfournez pour 30 à 35 minutes, jusqu'à ce que le dessus soit doré et qu'une lame en ressorte presque sèche.
- Laissez refroidir complètement avant de démouler. Saupoudrez de sucre glace.
Astuces
- Le gâteau est meilleur le lendemain : sa texture devient plus dense et plus fondante.
- Sans farine, il convient aux personnes qui évitent le gluten (vérifiez la poudre d'amandes).
- Il se conserve 4 à 5 jours dans une boîte hermétique, au frais.
Un trésor des couvents
Le toucinho do céu fait partie des doces conventuais, les desserts nés dans les couvents portugais. Les religieuses utilisaient les blancs d’œufs pour amidonner le linge et clarifier le vin, et disposaient de grandes quantités de jaunes et de sucre, venu des colonies. Ces deux ingrédients sont à la base de dizaines de desserts portugais.
Plusieurs régions ont leur version. À Guimarães, on le prépare souvent avec de la gila (confiture de courge de Siam). Celui de Murça est plus doré et plus compact.
Bien le réussir
Le point du sirop compte beaucoup. Trop cuit, le gâteau devient dur ; pas assez, il reste trop humide. Une fois les œufs ajoutés, la cuisson sur le feu doit rester douce pour éviter qu’ils ne coagulent en grumeaux.
Avec quoi le servir
En petites parts, car il est riche, avec un café ou un verre de porto. Il accompagne aussi très bien une boule de glace à la vanille.
Questions fréquentes
Pourquoi l'appelle-t-on « lard du ciel » ?
Toucinho signifie « lard ». Les anciennes recettes de couvent contenaient du saindoux, et le gâteau est si riche qu'on le disait digne du ciel. Les versions actuelles n'en contiennent généralement plus.
D'où vient le toucinho do céu ?
Plusieurs villes le revendiquent, notamment Guimarães, dans le Minho, où on l'associe au couvent de Santa Clara, et Murça, dans le Trás-os-Montes.
Peut-on réduire le sucre ?
Légèrement, mais le sucre donne sa texture au gâteau. En dessous de 300 g, il devient sec et friable.
