Pão de ló
Pão de ló, la génoise portugaise
Le pão de ló, génoise portugaise à trois ingrédients (œufs, sucre, farine) : très aérienne, sans beurre ni levure. La recette classique et ses variantes d'Ovar.
- Préparation
- 25 min
- Cuisson
- 40 min
- Total
- 1 h 05
- Pour
- 10 personnes
- Difficulté
- moyen
- Région
- Tout le Portugal
Préparation
- Préchauffez le four à 180 °C. Tapissez un moule à savarin ou un moule rond de 24 cm de papier cuisson froissé, sans le beurrer.
- Fouettez les œufs, le sucre et le sel au batteur à vitesse élevée pendant 12 à 15 minutes. Le mélange doit tripler de volume, devenir très pâle et former un ruban épais qui reste visible quelques secondes en surface.
- Tamisez la farine en trois fois sur la mousse et incorporez-la délicatement à la spatule, en soulevant la pâte du fond vers le haut, pour ne pas la faire retomber.
- Versez dans le moule et enfournez aussitôt pour 35 à 40 minutes. N'ouvrez pas le four pendant les 25 premières minutes.
- Le gâteau est cuit quand il est bien doré et qu'une pique en ressort sèche. Laissez-le refroidir dans son papier avant de le servir.
Astuces
- Le secret est dans le fouettage : sans levure, c'est l'air incorporé dans les œufs qui fait monter le gâteau.
- Pour un pão de ló d'Ovar, au cœur coulant, réduisez la farine à 100 g et la cuisson à 20 minutes à 200 °C.
- Il se garde 3 jours enveloppé dans son papier, dans une boîte.
Le gâteau de toutes les fêtes
Le pão de ló est l’un des gâteaux les plus anciens et les plus répandus du Portugal. Il ne contient que des œufs, du sucre et de la farine, et doit sa légèreté uniquement au fouettage. On le sert à Pâques, aux baptêmes, aux anniversaires, ou simplement au goûter.
On pense qu’il a inspiré la castella japonaise, apportée par les marchands portugais à Nagasaki au XVIᵉ siècle.
Une recette, plusieurs régions
- Pão de ló d’Ovar : à peine cuit, avec un cœur crémeux et coulant, cuit dans un moule en terre cuite tapissé de papier.
- Pão de ló d’Alfeizerão : lui aussi humide au centre, très jaune, riche en jaunes d’œufs.
- Pão de ló de Margaride (Felgueiras) : bien cuit, haut et aérien, cuit dans de grands moules en terre.
Avec quoi le servir
Nature, avec un café ou un verre de vin de Porto. Il est aussi parfait pour accompagner une crème, des fruits rouges ou une glace.
Questions fréquentes
Pourquoi mon pão de ló retombe-t-il ?
Les œufs n'ont pas été assez fouettés, la farine a été mélangée trop vigoureusement, ou le four a été ouvert trop tôt.
Quelle différence avec une génoise française ?
C'est la même technique, mais le pão de ló se sert seul, sans garniture, et il est souvent cuit dans un moule en terre ou à savarin.
Quand mange-t-on le pão de ló ?
Toute l'année, mais c'est le gâteau traditionnel de Pâques dans de nombreuses familles portugaises.
